Comment faire le Business plan d’un restaurant ?

Tout d’abord, beaucoup de créateurs d’entreprise se demandent pourquoi faire un Business plan, et les restaurateurs ne font pas exception. Il y a plusieurs raisons, mais les principales sont : 1. clarifier vos idées ; 2. convaincre ou rassurer vos éventuels partenaires financiers. Considérez donc que cette étape n’est pas une option dans l’élaboration de votre projet d’ouverture ou de reprise d’un restaurant. Les étapes pour réaliser votre Business plan sont les étapes habituelles, mais la spécificité de ce secteur requiert de s’attacher particulièrement à certains points pour éviter de rencontrer des difficultés.

Business plan restaurant : Quels sont les clients que vous visez ?

Avant de vous lancer dans votre Business plan, précisez quel est le style de restauration que vous envisagez de mettre en place et à qui vous la destinez : est-ce un restaurant à thème ? Une formule de restauration rapide ? Visez-vous plutôt une clientèle de bureau disposant de peu de temps pour déjeuner ? Ou, souhaitez-vous plutôt vous orienter vers la restauration d’affaires haut de gamme ? Ciblez-vous une clientèle jeune, souhaitant manger équilibré ? Ou plutôt une clientèle recherchant une ambiance festive ? Vous devez disposer d’éléments concrets confirmant qu’un marché existe pour votre concept, une étude de marché, par exemple, que vous présenterez dans le chapitre Marché de votre Business plan.
Vous l’avez compris : votre Business plan est là pour vous permettre de préciser le plus finement possible votre concept et dresser le « portrait-robot » de vos clients. Ce travail est incontournable avant de passer à l’étape suivante : le choix du lieu d’implantation.

Comment choisir le lieu d’implantation ?

Cette étape n’est pas très compliquée, car elle répond de manière logique à votre réflexion précédente. Gardez en tête, cependant, que l’emplacement est l’un des facteurs clés de réussite de votre projet. En fonction du positionnement marketing de votre restaurant et de la clientèle que vous ciblez, quelle est, dans votre secteur, la zone de chalandise qui a le plus de potentiel ? L’environnement et l’ambiance sont importants, mais réfléchissez aussi à la capacité d’accueil ainsi qu’à tous les éléments qui peuvent intervenir dans votre capacité à rentabiliser rapidement l’affaire (pouvoir d’achat des clients, nombre de services, ouverture possible le soir, etc.). Le choix du lieu d’implantation tient compte bien sûr de la présence (ou de l’absence) d’une concurrence directe ou indirecte.

Comment choisir la bonne équipe pour votre restaurant ?

Le 2e point très important à étudier de près concerne les moyens humains. La qualité de votre service client repose sur un recrutement efficace : vous pouvez disposer d’un très bon emplacement pour votre restaurant et ne pas recruter de clients, ou en perdre, parce que votre service n’est pas de qualité ou qu’il n’est pas approprié à la clientèle que vous visez. Soignez donc cette partie de votre Business plan, en précisant quelles sont les attentes de vos clients (rapidité de service, qualité des plats, recherche culinaire, diversité, traçabilité des matières premières, etc.) et en présentant comment se fait l’adéquation entre le concept et la demande. Cette analyse des besoins de la clientèle s’appuie également sur une étude de marché (ou sur des enquêtes sur le terrain).

Business plan Restaurant : Quels indicateurs surveiller ?

Deux indicateurs principaux (ce ne sont pas les seuls) sont à faire apparaître clairement dans votre Business plan et à surveiller pour assurer la rentabilité de votre projet de restaurant : il s’agit de votre coût matière et de votre taux de productivité horaire. Le coût matière est égal au rapport entre les consommations mensuelles de matières et le CA mensuel HT. En moyenne, ce ratio doit être de l’ordre de 30 %. Le taux de productivité horaire, quant à lui, se calcule en divisant le CA HT par le nombre d’heures travaillées. Vous pouvez surveiller ce ratio à l’aide d’un graphique afin de visualiser son évolution d’un mois sur l’autre et être alerté immédiatement lorsque vous constatez d’importants écarts.

Pour ne rien oublier au cours de la conception de votre Business plan Restaurant, suivez un canevas (par exemple celui proposé par startmystory) et n’hésitez pas à le faire lire (et relire) par des professionnels du secteur. Ceux-ci sauront identifier les manques ou les précisions à apporter, et vous aider à aller dans la bonne direction.

Pour aller plus loin:

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